REISE TIL MODENA, ITALIA

Det skarpe høstlyset var nesten ferdig forvandlet til natt da vi endelig traff Guido Paltrinieri. Steinhusene på gården hans var i ferd med å miste buene og skoddene til mørket. Slettelandet rundt gården hadde allerede gitt tapt.

Det gjorde ingenting. Vinmarkene nord for Modena er uansett ikke noe rullende Toscana eller Piemonte. De er flate. Kjedelige.

Men de lager en vin som ikke er vin, og som likevel er enda mer verdifull.

Guido Paltrinieri var en av områdets rundt 100 produsenter av ekte balsamico, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (Også nabobyen Reggio Emilia har egen D.O.P-variant.) Og i kveld hadde han invitert oss inn i Acetaia Patrinieris aller helligste.

Praktiske tips hvis du vil besøke en acetaia, finner du nederst i innlegget.

Balsamico inneholder ikke vin

Guido hadde stått i acetaia-en siden han var 5–6 år, og lært håndverket drypp for drypp av sin far som igjen hadde gått i lære av sin far. Men Guido hadde tatt det lenger. Mens Patrinieri-ene helt siden 1845 hadde lagd sin balsamico på si – faren hadde vært lege – hadde Guido hoppet i det og satset på heltid.

Murhuset hvor dråpene ble produsert, tvers over gårdsplassen for våningshuset, var imidlertid det samme.

Det første rommet han viste oss, rommet kokekjelene. Allerede der trakk han korken av en av våre mange misforståelser omkring hva ordentlig balsamico faktisk er.

Tradisjonell, ekte vare inneholder nemlig ikke en dråpe vin.

– I september plukker vi druene, trebbiano og lambrusco, og presser dem. Deretter koker vi mosten slik at gjæringen stopper før det dannes alkohol, fortalte Guido.

Det var altså druemost han kokte på, ikke vin. Den fikk koke i 30–40 timer, helt til den hvite juicen hadde skiftet farge fra gul til mørkebrun, og rundt 70 liter hadde blitt til mellom 20 og 22.

– Koketida avhenger av sukkerinnholdet i druene, sa han. – Jo søtere druene er, jo kortere må de koke.

Når druesafta så hadde hvilt seg i ståltanker til februar/mars og bunnfallet hadde sunket ned, var det klart for væskens lange vei mot udødelighet: Den ble flyttet opp til loftet.

Les også mine øvrige reisetips i Modena!

En ekte acetaia

Guido ledet an opp trappa og opp på dit til acetaiaens aller helligste. Loftet var uisolert, og nå i november var kulda skarp som glasskår. Det skulle den også være. Her oppe lå jo selve la batteria: rad på rad med mørke trefat i forskjellige størrelser, mindre og mindre som russiske matrusjka-figurer.

Her gjennomgår balsamicoen sin store tålmodighetsprøve, og da skal temperaturen svinge uhemmet slik den gjerne gjør helt øverst mot takbjelkene på et loft: Her i Modena vil det si fra over 45 grader om sommeren og ned mot nullpunktet om vinteren. Det er akkurat slik det skal være.

– Vinterkulda gir syrlighet, mens høysommerheten tilfører sødme, forklarte Guido.

Kunsten å lage balsamico

Innholdet i flaskene han selger, har blitt med på 12 eller 25 slike varme-/kuldebølger. Og fordampningen sørger for at 100 kilo druer vil ha blitt til kun ½ liter balsamico når prosessen er ferdig.

Loftets første stopp er at Guido heller 120 liter druesaft fra ståltankene over på familiens 225 liters eikefat, der den blandes med 60 liter saft som allerede ligger der. Resten av fatet er fylt med luft. For luft, tid og årstider, det er hemmeligheten bak en ekte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

I to år får blandingen reagere med luft, bakteriene i den gamle væsken, varme og kulde før en god slump av det aldrede balsamicoråstoffet tappes og helles over i mindre fat – alle sammen med en klut i stedet for kork for å la lufta slippe til og dampen slippe ut.

Da begynner dråpene sin vandring nedover batteria-ens rekker av fat i synkende størrelse og ulike treslag. Hos familien Patrinieri innebar det vintereik, kastanje, morbær, einer og enda noen tresorter.

Guido valgte å forklare resten av prosessen i omvendt rekkefølge.

– Hvert år tapper jeg litt av innholdet i det minste fatet – men aldri mer enn at det er minimum halvfullt. Det blir gjerne to liter, det. Så etterfyller jeg fatet med kanskje fire liter fra det nesteldste – og -minste – og fyller på det igjen med væske fra det neste. Og så videre, forklarte Guido.

• 

• 

Han summerte opp prosessen selv: Med sju størrelser på eikefatene, og i gjennomsnitt tre år i hvert, ville det ta 21 år for dråpene å komme fra én ende av batteria-en til den andre.

Og heller ikke da var det ferdig. På bjelken midt på veggen sto radene av enda mindre trefat. Der får den nå temmelig tyktflytende væsken ligge uforstyrret i atter to år før den endelig er klar.

De nådeløse kravene

Skjønt klar. Først skal innholdet fra de små kaggene på veggen blandes.

– Da får ingen andre komme inn hit, fortalte Guido.

Balsamicoen er nemlig ikke ekte D.O.P.-balsamico – verdt rundt 700 kroner for én desiliter hvis det er snakk om 25-årsvarianten Extra Vecchio – før Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena har godkjent den.

Først da kan den tappes på konsortiets små Giugiaro-flasker – den eneste flaska ekte Modena-balsamico selges på – og seglet som forteller om den er 12 år (kremfarget) eller 25 år (gull) gammel.

Godkjenningen er heller ingen enkel formalitet. Snarere tvert imot. Rundt 40 (!) prosent blir underkjent, kunne Guido opplyse. Det betød likevel ikke at hele produksjonen var bortkastet.

– Stort sett skyldes det at balsamicoen ikke er blandet godt nok. Da må du ta den tilbake i kaggene og la den stå i noen måneder til, sa han.

Les også om andre byer i Emilia-Romagna!

Balsamico-jukset

Ekte balsamico er dyrt. Det må den være når den krever årevis på loftet og fordamper så mye at rundt 70 liter blir til en halv på veien.

700 kroner for en desiliter tilsvarer 4900 kroner for en helflaske vin. I vinbutikkene i Bordeaux så riktignok Tone og jeg enkelte vinflasker med drøyere prislapp, men de var få.

Så har jeg da heller aldri sett ekte D.O.P.-balsamico i noen matvarebutikk hverken i Norge eller utenlands.

Også Guido lagde den billigere og langt vanligere varianten, Aceto Balsamico di Modena IGP.

– Jeg kan ikke leve av å produsere D.O.P. alene, fastslo han.

Selv om han la ære også i sin unge variant, levnet han ingen tvil om at den var en helt annen greie. Det er det også.

Navnelikheten til tross er nemlig IGP, og alt annet som markedsføres som balsamico, lagd på en helt annen måte.

– Min IGP består av 70 prosent druesaft og 30 prosent vineddik. Syresmaken stammer altså fra vineddiken. Andre produsenter tilsetter også karamell for å gjøre den mørkere. Og «balsamicoer» som ikke er Modena IGP-merket, kan inneholde hva som helst, forklarte Guido.

Han la lite imellom da Tone spurte om hva han syntes om karamell-trikset – og de utallige andre variantene som markedsføres som balsamico.

– De er Coca-Cola uten kullsyre, tilsatt syrlig smak. De er ikke usunne å spise. Du dør ikke. Men de er ikke et naturlig produkt.

Hans egen billigløsning, uten karamell, var derimot god nok til at også hans familie tyr til den på kjøkkenet. For tross alt: Ekte vare er uhyggelig dyrt.

– Datteren min bruker balsamico på «alt». Men da er det aceto-en (IGP). Den ekte sparer vi til jul og bursdager.

Les også mine andre innlegg om reiser i Nord-Italia.

Å besøke en acetaia

Flere av produsentene i Modena og Reggio Emilia tar imot besøkende hvis du avtaler på forhånd. Konsortiet i Reggio har markert med en stjerne de produsentene som tar imot turister. I Modena kan konsortiet arrangere besøk via en egen kontaktside. Acetaia-ene ligger stort sett godt utenfor sentrum, slik at du er avhengig av bil for å komme dit.

En enklere løsning – og eneste praktiske mulighet hvis du ikke har bil – er å besøke den kommunale Acetaia Comunale di Modena i byens rådhus. Den tar imot turister på noen gitte tidspunkt fredager, lørdager og søndager. Åpningstider og priser finner du her (på italiensk).

I landsbyen Spilamberto en snau mil sørøst for Modena ligger det også et balsamicomuseum, som er åpent alle dager unntatt mandager.

Lik Det vonde liv på Facebook!