REISE TIL: ISTANBUL, TYRKIA

– Jeg er 48 år, og har jobbet med kebab i 37. Da kan du selv regne, sa Ozcan Yildirim.

Han hadde tatt en pause fra lammestokken som han selv snurret sakte foran ovnen med glødende trekull. Nå forklarte han meg hvorfor cağ-kebab ikke er noe i nærheten av den kebaben du spiser som nattmat her hjemme.

Cağ-kebab er nemlig en ekte lokal spesialitet, som du kun får servert på et par spisesteder i Istanbul. I Erzurum-distriktet i Øst-Tyrkia, hvor Ozcan var fra, derimot, var det slik folk tilberedte maten når lammet var slaktet og folk var invitert til fest.

Og for å kunne lage det skikkelig, hadde innehaveren av Şehzade Cağ Kebabi gått en god skole.

– Jeg ble lært opp av onkelen min. Jeg begynte med å være gjeter i den lille fjellandsbyen vår i ett år. Deretter fortsatte jeg som lærling i restauranten hans, før jeg flyttet til Istanbul og startet min egen kebabrestaurant, fortalte han.

En helt spesiell kebab

Mens jeg ventet på neste påfyll, fikk jeg forklart hva forskjellen på cağ-kebab og andre kebab-former er.

For dette var slettes ikke noen sjelløs kjøttpøkk med saus fra flaske og lumpen pita-affære. Det var en ekte spiseopplevelse: Saftig lammekjøtt, myke lavash-lefser, friske salater og syrlig bøffeljogurt.

Erzurum-kebaben besto av marinert lammekjøtt som ble grillet liggende – ikke stående som på andre kebabsteder – foran en ovn fyrt med eikeved. Ozcan styrte selv hastigheten ved å rotere spiddet selv.

Belønningen var visstnok todelt – i hvert fall når grillmesteren hadde nok erfaring: Kjøttet ble jevnere stekt, og mesteparten av fettet dryppet av.

– Noe annet som er spesielt, er at cağ-mannen skjærer av kjøttet og stikker det inn på et grillspyd etter hvert som det er perfekt stekt. Det krever enorm erfaring, siden han ikke kan styre etter klokka, forklarte Ansel Mullins fra Culinary Backstreets, som tipset meg om den helt spesielle Istanbul-restauranten.

Her finner du flere reisetips i Tyrkia!

Istanbuls kebabkultur

Ansel fortalte videre at det slettes ikke bare var på Şehzade Cağ Kebabi at kebabkokken hadde fått grundig opplæring. Den slags er visstnok vanlig i Istanbul og resten av Tyrkia.

– Alle kebabrestaurantene har et lærlingsystem. Der lærer nybegynnerne alle deler av matlagingen: Fra hvilke deler av lammet som er best, til hvor i Tyrkia og når på året du får det beste kjøttet, sa amerikaneren.

Når vi likevel møttes akkurat hos Ozcan i en gågate 900 meter nordvest for Hagia Sofia og like langt fra Den store basaren, var det alt annet enn tilfeldig. Restaurantens kebab var jo unik – og ekstremt god.

– Det er imidlertid vanskelig å tjene noe penger på det. Kjøttet de bruker er dyrt. Det tar lang til å lage kjøttstokkene, og stekingen er krevende, sa Ansel.

Det bekreftet Ozcan Yildirim. Men han beklaget det ikke.

– Dette er en jobb jeg gjør med kjærlighet. Det er det som gir smaken. I tillegg er det en måte å kurere hjemlengsel på.

Reisetips litt utenom det vanlige? Lik Det vonde liv på Facebook!