REISE TIL: EXTREMADURA, SPANIA

Pussede skinnsko, lyse bomullsbukser og skjorte under genseren. Juan Hernandez så ut som at han eide hele verden der han tok imot meg utenfor portalen til Dehesa de Purificacion.

Og førsteinntrykket hadde kanskje et snev av sannhet i seg. På denne fincaen, med 4300 mål åslandskap dekket av 30.000 steineiker og korkeiketrær, var det han som regjerte.

– Kom, bli med, befalte han, og snart duvet vi innover eikeskogen i Lexus-en hans, på vei for å se til hans gryntende gull: 400 frittgående iberiske svin.

Pata negraens landskap

Juans familie hadde drevet med griser i århundrer. Selvfølgelig. Vi er tross alt i Monesterio. Denne lille byen helt sør i Extremadura er så nær du kommer hjertet av Spanias skinkeproduksjon. Åsene her har flest dehesaer – inngjerdede beitemarker – og flest griser i hele landet.

Det gir rikdom til det egentlig søvnige området. Spansk skinke, jamón ibérico, er spanjolenes aller stolteste mattradisjon, og aller gjevest er kjøttet fra svin som har spist seg fete på eikenøtter.

For å bli solgt som jamón ibérico de bellota – kvaliteten som tidligere ble kalt pata negra – må grisen ha gått fritt i en eikelund i de fire siste månedene før slaktingen.

Det bar landskapet rundt Monesterio preg av. Nesten alle de dypgrønne trekronene som prikket til landskapet, var eiketrær.

– Vi trimmer trærne hver vår slik at de skal bære mest mulig nøtter. Av greinene lager vi kull, det er det beste kullet du får, fortalte señor Hernandez.

• 

• 

Spanias skinkerute

Extremaduras tradisjoner for grisehold går langt tilbake. Utgravninger har vist at innbyggerne her meislet ut svinemotiver i stein i hvert fall i tida rundt Kristi fødsel.

Når pata negra i tillegg er verdensberømt, er det kanskje ingen overraskelse at regionen prøver å bruke tradisjonen til å lokke turister. Resultatet er en egen skinkerute, en ren pilegrimsferd viet dyprøde, søte, nøtteaktige spekeskinker som smelter på tunga.

Ruta går innom noen dehesaer, men stort sett består den av restauranter og delikatessebutikker.

Pluss ett museum, Museo de Jamón i Monesterio. At temaet er litt smalt, får ikke hjelpe. Hvis du virkelig legger ut på en spansk skinkeferie, er museet nesten obligatorisk. Og tematikken er i det minste bredere enn på Norsk myrmuseum. (Det fins.)

Les også mine reisetips i Andulacia!

Vitenskapen bak ibéricoskinke

For min egen del følte jeg at jeg lærte mer om spanjolenes grisete stolthet andre steder enn i museet.

I skogen og cortijoen – selve gården – til Juan. Og i butikkene og slakteriene jeg stoppet i underveis.

Rafael så ut som en vitenskapsmann der han tok meg imot i Victoriano Contreras Barragan – ett av Monesterios fem (!) slakterier. (Byen har drøyt 4000 innbyggere.)

Iført hvit labfrakk forklarte han hvordan slakteriet hvert år salter, vasker, presser og henger 40.000–50.000 skinker til modning, i tillegg til å produsere de utallige chorizo-, salchichón-, morcón- og morcillapølsene som hang som smilemunner fra taket i andre rom.

– De beste skinkene tar rundt tre år å lage. Først ligger de i salt i 21 dager. Deretter henger de i 2–2,5 måned i kjølerom, 6–8 måneder i et tørt rom hvor de hvite flekkene kommer fram, og til slutt får de halvannet år i kjelleren, fortalte han.

Rafael hadde også et praktisk tips til deg som har kjøpt en ekte ibéricoskinke:

– Hvis du skal spise den over lang tid, bør den henge med labben ned. Skal du spise den fort, bør labben peke opp. Grunnen er at delen som henger ned, tørker saktere, forklarte han.

Paleta eller jamón

Også i delikatessebutikken Iberllota i Zafra hang fiolinformede skinker side om side fra jernkroker.

Butikksjefen, Guillermo, lot til å være akkurat like entusiastisk som Juan og Rafael. Selv om han hadde en erklæring å komme med. Han foretrakk egentlig ikke jamón.

– Etter min mening smaker paleta enda bedre, sa han og forklarte at jamón er fra bakbeinet og paleta fra forbeinet til grisen.

– Hvis du drar til en annen del av Spania, vil de engang ikke vite forskjellen, konstaterte han.

Og min favorittsmakebit fra skinkeruta i Extremadura? Det er skinkesnabbene Juan skar til på rommet bak kjøkkenet på fincaen. Ikke nødvendigvis fordi den spanske stoltheten skal skjæres slik, litt for tykt etter boka. Men fordi alt smaker bedre etter en skogstur. Spesielt hvis turen var i skogen der maten faktisk har bodd.

Booking.com

En spansk skinkeordbok

Iberisk svin eren griserasesomstammer fra den iberiske halvøy.Enhver spanjol vil hevde at nettopp cerdo ibérico gir de beste spekeskinkene. Halvøyas svarte griser har nemlig smalere bakbein enn vanlige svin og mye fett i musklene.

Jamón ibérico erlufttørret, urøkt skinke fra Spania eller Portugal. For å kunne kalles ibéricoskinke må den være laget av bakbeinet til iberisk svin eller en krysningsgris med minst 75 prosent iberisk svin.

Paleta erdet samme som ibéricoskinke men laget av forbeinet. Det gjør den langt smalere enn skinka.

Bellota betyr rett og slett at grisen har spist eikenøtter i montanero-perioden, det vil si de siste fire månedene før slaktingen. Siden eikenøttene modnes på høsten, må da grisene slaktes tidligst i februar.

Cebo betyr at grisen har spist vanlig fôr.

Pata negra: Den tidligere betegnelsen på den beste ibéricoskinka. Pata negra betyr «svarte klover», noe som også mange andre griser har. Har derfor blitt byttet ut med «de Bellota».

Svart merkelapp kjennetegnerden fineste kvaliteten ibéricoskinke. Merkelappen innebærer at skinka stammer fra 100 prosent iberisk svin som har gått fritt og spist eikenøtter i en dehesa i montanero-perioden. Det er altså en bellota-skinke.

Rød merkelapp lages avkryssavlet svin (prosentandelen iberisk svin skal oppgis og må være minst 50), ellers samme krav som for svart merkelapp.

Grønn merkelapp viser at skinka er ensåkalt cebo de campo, altså skinke fra svin som har gått fritt og spist både eikenøtter og vanlig fôr. Grisen kan være kryssavlet men må ha minst 50 prosent iberisk svin i blodet.

Hvit merkelapp er merkingenfor jamón ibérico de cebo, altså skinke fra kryssavlet (minst 50 prosent) svin som har stått i grisebinge og spist vanlig fôr.

Serranoskinke er en skinke laget av vanlig, hvit gris. Dette er med andre ord ikke en ibéricoskinke.

^* Lenken går til Booking.com, som gir meg en liten andel av et eventuelt salg. Dette påvirker ikke prisen du betaler. Du kan lese mer om samarbeidet her.