REISE TIL: bl.a. ETIOPIA, ITALIA, KENYA og COSTA RICA
Kaffe er en selvfølge, god kaffe er det ikke. Jeg vet ikke hvor mange land jeg har reist til, hvor eneste kilde til en kopp svart morgenmedisin har vært en Nescafé og vann.
For koffein må jeg ha, ellers klemmer kraniet raskt mot knollen og setter meg i en lei kaffepine.
Avhengigheten har selvfølgelig gitt ubehagelige utslag. I Ghana solgte de gjerne kaffe i igjenknyttede fryseposer. Jeg kjøpte den gjennom bussvinduet, beit hull, og supte i meg. Så begynte posen å bli ubehagelig varm mot fingrene. Jeg hadde lagd hull i bunnen og ikke oppe ved knuta, så hvor skulle jeg holde? Å holde i bunn av en myk, åpen beholder av kokvarm væske, er umulig. Jeg slurpet i meg så mye jeg klarte, åpnet vinduet, og kylte hele livseliksiren ut i grøfta.
Plast på avveie. Kaffe på avveie.
Dette innlegget skal likevel handle om den svarte drikkens gleder. Om kaffedrikkens historie, om kaffetradisjoner, og om livet til noen av dem som dyrker bønnene.
Kaffens spede start i Etiopia
Den aller beste kaffen jeg noen gang har smakt, ble tilberedt og servert i ei enkel hytte i Nord-Etiopia. Jeg var på fottur i Simien-fjellene – langt unna kaffeplantasjene som alle ligger i sørvest. Hytta var av stein, jord og stokker, og om natta delte familien tak med husdyra.
Men selv her tryllet Marem Ali fram kopper av pur perfeksjon.
I Etiopia er nemlig kaffe kultur og seremoni, og selv fattige fjellfolk drikker ekte vare.
Så er det da også i Etiopia at historien om kaffe startet. Som det meste annet i landet, er opphavet kun kjent gjennom en legende:
Den forteller om gjeteren Kaldi, som en dag la merke til at geitene ble så energiske hver gang de drakk de røde bæra fra et spesielt tre. Da Kaldi selv prøvde, merket han at også han ble like proppfull av kraft.
Kaldi fortalte om oppdagelsen til det lokale klosteret hvor munkene raskt kom fram til at de ved å riste og koke bærene, kunne lage en drikk som både smakte godt og holdt dem våkne gjennom de lange nettene med bønn.
Les også om Addis Abebas mest berømte kafé!
Espressoens gleder
Om de tre koppene i den etiopiske gjeterfamiliens hytte virkelig er de beste jeg har drukket, er selvfølgelig umulig å si. En smaksopplevelse avhenger også av omstendighetene; Tenk bare på hvor godt en iskald pils smaker etter plenklippen om sommeren, og hvor mye mindre godt det samme ølet kan smake når du for lengst skulle ha gått hjem fra nachspiel.
Så kanskje det egentlig er italienerne som har verdens beste kaffe. Støvellandet er i hvert fall det eneste landet hvor jeg har kunnet kan gå inn på en hvilken som helst kafé, og vite at jeg blir servert en vidunderlig espresso eller cappuccino. På mine bilferier i Italia har jeg konstatert at selv en helt alminnelig veikro nærmest garantert serverer gode saker. (I sør har jeg riktignok slitt litt mer.)
Kanskje fordi de tar de mørke dråpene så seriøst, vil du aldri se en italiener bestille en ta-med-kaffe. Og de har selvfølgelig strenge regler for hva du drikker når:
Cappuccino, latte, macchiato og andre melkedrikker drikker du før klokka 11. Senere på dagen tar du den svart.
– Og hvis jeg ikke følger de reglene?
– Da vet jeg at du er turist, svarte baristaen Sara da jeg valfartet til de beste kafeene i Italias kaffehovedstad Trieste.
Les mer om kaffebyen Trieste her!
Kaffens historie del II
At caffè har blitt en italiensk greie, er alt annet enn en selvfølge. Da handelsmennene først brakte drikken over havet til Venezia, skal pavens rådgivere ha bedt paven om å forby den. Men paven bestemte seg ifølge legenden for å smake selv, og endte i stedet med å gi kaffe sin velsignelse.
Når rådgiverne skal ha kalt kaffe en «bitter oppfinnelse av Satan», kan det ha sin forklaring i at drikken kom til Italia fra osmanerne, og altså var populær blant muslimene. (Hvorfor tyrkisk kaffe er så vondt, blir ikke mindre gåtefullt av dette.)
Det var nemlig gjennom Midtøsten at kaffebønnenes kunster spredte seg. Først via Jemen og derfra til Mekka på tidlig 1400-tall, og videre opp den arabiske halvøy, til Kairo, og til Konstantinopel i 1554.
De fleste av disse stedene ble drikken for øvrig også forsøkt forbudt. Væsken virket jo stimulerende, ikke så ulikt alkohol.
Svenskenes forbud
Også i vår naboland Sverige ble de edle bønnene møtt med forbud. Det kan virke rart nå, i et Norden hvor en kopp traktekaffe er nesten like selvfølgelig når du besøker noen, som at du sier «hei» og «ha det».
Jeg har aldri bælmet så mye trakteskvip som da jeg jobbet som lokalavisjournalist og støtt og stadig intervjuet folk hjemme på kjøkkenet. Det gikk liksom ikke an å takke nei.
Men altså: I 1756 totalforbød riksdagen kaffe. Ifølge Populär historia kom forslaget fra bøndene, som var sure fordi de andre stendene hadde gjort hjemmebrent ulovlig.
Også senere forsøkte de svenske politikerne seg på forbudstid, uten at det har hjulpet nevneverdig. Svenskene ligger i dag trygt inn på topp 10-lista over verdens mest kaffedrikkende folkeslag, en liste som toppes av de fire andre nordiske landene.
Her er for øvrig den tradisjonelle kaffesmaken helt annerledes og mildere. Samtidig som du kan høre espressomaskina dure i selv den minste bygdekafé også i Norge, bør en ekte trendbaron følge Tim Wendelboes filosofi, og foretrekke bønnene så lysbrente som melkesjokolade. Det skal visstnok få fram bønnenes særpreg, terroir, som en vinmaker ville kalt det.
– Kaffe er som vin, du skal smake forskjellen, forklarte baristamester Torfi Þór Torfason da jeg prøvde en kopp i Reykjaviks beste kafé, Reykjavik Roasters.
Gleden ved en spice coffee
Jeg har vært i mange kaffeproduserende land. I mange av dem har kaffen vært et sørgelig kapittel. Det virker som at landet på død og liv eksporterer alt det beste, og sitter igjen med skvip og en stor import av Nescafé.
Innlandet i Kenya og Tanzania er intet unntak (bortsett fra på luksushotellene). Men langs kyststripa gjør de tingene på sin egen måte. Drikken spredte seg tross alt fra Arabia, og i århundrer var swahilikysten som en forlengelse av halvøya.
I blant annet Lamu og Zanzibars Stone Town er tradisjonen en helt annen enn den Wendelboe forfekter: Arabica-bønnene tilsettes kardemomme, kanel, nellik og blir til spice coffee – en deilig brennende nytelse i munnhulen. Ifølge Mic gjør også blant annet India og Arabia det samme.
Det vonde liv for kaffebønder
Når kaffe har blitt et globalt fenomen og er noe «alle» har råd til, skyldes det kolonitida. Den begynte omtrent samtidig som den mørke luksusdrikken ble populær.
Den gang var det slavedrift som muliggjorde masseproduksjon, ifølge historiker Ragnhild Hutchison. Heller ikke i dag er livet som kaffebonde noe anbefalt karrierevalg for å bli rik.
– Bønder som meg drikker bare fjerdesortering kaffe. Den er billig, fortalte kaffebonden Nano som jeg besøkte på en ørliten plantasje høyt oppi ei li i Costa Rica.
Fjerdesortering innebar at den var brent på grønne, umodne bønner (til slutt må også de høstes). Resultatet ble en sur drikk – for å døyve surheten var kaffen tilsatt sukker allerede i posen.
Senere besøkte jeg en annen kaffeprodusent i den samme dalen. Amerikaneren Ernie hadde Hemingway-skjegg og en slitt pikétrøye, og som gjest på gården en dag den ikke hadde omvisning, fikk jeg etter hvert lov å hjelpe til i arbeidet.
Selv sto han i bunn av sorteringsmaskina og skyflet bønnene opp i sekker, slepte dem opp på vekta for kontrollveiing – 50 kilo, i hvert fall ikke mindre – før vi sammen fikk lempet dem opp på en pall.
Det var et slit. Og heller ikke han ble rik.
Å tjene nok til en ny sorteringsmaskin til 30.000 dollar, ville ha tatt ham 50 år, regnet han ut.
– Hvis jeg var fair trade-sertifisert, kunne jeg fått litt bedre betalt for bønnene. Men da måtte jeg ha vært et kooperativ, og jeg er bare meg, sa han.
Det er noe å tenke på neste gang du klager over at kaffeposene har blitt dyre. De burde sikkert ha kostet mer. Jeg ville i hvert fall ha drukket like mye kaffe uansett.