Hákarl: På Island spiser de giftig hai

REISE TIL: BJARNARHÖFN, ISLAND

Spør du Google, vil du snart få lese at hákarl er ufyselig, ja kanskje den aller vondeste maten i verden. Det vil Guðjón Hildibrandsson benekte på det sterkeste. Det skulle bare mangle. Han er tross alt en av Islands fem–ti produsenter av retten, som er raket og tørket håkjerring. Og Guðjón er kjent som den aller beste.

Bjarnarhófn, hákarl, Island, håkjerring, Grønlandshai
Under taket der Guðjón Hildibrandsson henger hákarl , lukter det ikke akkurat godt. Men islendingen syns ikke lukta er så fæl.

– Hákarl er en 400 år gammel familietradisjon, og en delikatesse. Det smaker svært godt. Og det er en nasjonal stolthet. Jeg elsker det, og har spist det hele livet, fortalte islendingen da jeg møtte ham hjemme på gården Bjarnarhöfn på nordsida av Snæfellsnes-halvøya, på reportasjetur for Magasinet Reiselyst.

Men særegen, det er han enig i at retten er. Ikke først og fremst fordi den smaker svakt av ammoniakk. Men fordi kjøttet av håkjerring i utgangspunktet er giftig. Islendingene fanget den digre ishavshaien på grunn av haioljen, som i flere århundrer var Islands største eksportprodukt – stort sett til bruk i gatebelysning.

Skrottene ble kastet. Men en gang rundt år 1600 oppdaget en eller annen at haikjøttet – hákarl betyr hai på islandsk – ble spiselig, i hvert ikke giftig, hvis det fikk råtne noen uker i sanda og deretter ble tørket.

Helt hvordan oppdagelsen skjedde, aner ingen. Men han må ha vært svært, svært sulten. Han – eller hun – satte tross alt tennene i mat som var presumptivt giftig og halvråttent attpåtil. Det lukter av intet mindre enn desperasjon.

Barske Island

Island-England 2-1. Island-Østerrike 2-1. Island-Ungarn 1-1. Island-Portugal 1-1.

I mitt hode passer den islandske EM-suksessen perfekt til nasjonalretten hákarl. Island er nasjonen som ifølge Gary Lineker har «flere vulkaner enn profesjonelle fotballspillere». Likevel knabber de EM-poengene fra den ene fotballstorheten etter den andre.

Og de gjør det med imponerende fighterånd.

Det passer landet som kniv i slire. Hele landets historie er slik. Befolket av barske vikinger som ikke gir seg på harde møkka.

Mer Island: Les også om Islands beste fottur, Laugavegur.

Vikinger og landnåm

Bjarnarhófn, hákarl, Island
Her henger den, hákarlen på Bjarnarhófn.

Ifølge Snorre Sturlason ble landnåmtida – årene da Island ble befolket stort sett av norske vikinger – drevet av Harald Hårfagres krav om politisk overhøyet over stormennene. Ur-islendingene dro altså vestover fordi kongen tok fra dem deres frihet. På Island forble de uavhengige.

Den første som seilte til Island med vilje, var ifølge Landnåmaboka vikingen Ravn-Floke (Hrafna-Flóki). Jeg tror neppe han likte naturen i sitt nye land. Vinteren var så hard at alle kyrne døde, og han fordømte det kalde landet og kalte landet «Island». Likevel ville Floke komme tilbake og til slutt bosette seg i det som nå heter Flokedal.

De neste som kom, var brødrene Ingolf Arnarsson og Hjørleiv rundt år 874. De dro over havet på flukt fra loven, Ingolf hadde drept to jarlesønner.

Også senere har Island beholdt barskheten. Se på fotballaget. Eller denne nyhetssaken i Dagbladet: Inntil i fjor (!) var det ifølge loven tillatt (!) å drepe alle baskere som satte sin fot i Vestfjord-distriktet.

Lavafeltet Berserkjahraun

Berserkjahraun, lavafelt, Island, natur
Lavafeltet Berserkhahraun.

Det barske preger også naturen rundt Hákarl-tørkeriet til Guðjón på Bjarnarhófn. Haiskiltet som viser vei til den enslige gården, ligger midt i svartknudrete lavafeltet Berserkjahraun, et område så ugjestmildt at du nesten kan få mareritt av det.

Navnet Berserkjahraun er også akkurat det du tror. Det kommer av ordet berserker, to svenske arbeidere som ble lurt av en bonde i den tro at den ene skulle få lov til å gifte seg en storbondes datter mot at de to anla vei gjennom lavafeltet – noe bonden trodde var umulig.

Likevel klarte de det på «no time», uten at det ble noe «så levde de lykkelig alle sine dager» av den grunn. Bonden inviterte dem inn i en sauna og drepte dem, skriver det underholdende Atlas Obscura.

Hvordan smaker hákarl?

Vold er det lite av på Island nå. Også i Bjarnarhófn. Selv om det lukter ille der. Spesielt når Guðjón & Co. henger haikjøttet til tørk. Da lukter det så stramt av karene at kona til Guðjón nekter ham å forlate gården på flere dager, fortalte han, uten at jeg helt klarte å verifisere om det var en spøk eller ikke.

Så stramt luktet det ikke da jeg besøkte gården. Hákarl smakte ikke engang særlig ille. (Det må være første gang jeg har blitt smått skuffet over at mat ikke er vond, på forhånd hadde jeg jo lest de rene skrekkhistoriene om matretten.)

Bjarnarhófn, Island, hákarl museum
Bjarnarhófn har i dag et lite museum, som forteller om hvordan man lager hákarl.

Men fullt så godt som sjefen sjøl mener, syntes jeg ikke det var.

– Før brukte vi islendinger hákarl til å drøye maten. Vi hadde det i skyr, grøt, yoghurt, brød og som snacks om kvelden. Vi bruker det fortsatt for å krydre skyr. Men mest spiser vi det som snacks, som en delikatesse, fortalte han.

Selv gidder han ikke engang å døyve smaken med en støyt brennivín – selv om turistene gjerne får det når de besøker hans lille Bjarnarhöfn Shark-Museum.

Han mente at media «finner på» beskrivelser av smaken, som en slags «sjekk aldri ut en god historie».

– Når vi har tv-selskaper som filmer her, får de det til å høres intenst fælt ut for å gjøre det interessant, sa han.

Slik lager de hákarl

For 60 år siden fisket Guðjóns bestefar selv etter håkjerring, med krok og agn – samme metode som Morten Strøksnes og Hugo Aasjord brukte i den fantastiske «Havboka», altså.

I dag kjøper de skrottene, trålerne drar ruggene opp fra havet som bifangst.

Så sager de opp de opptil fem meter lange haiene, og legger kjøttet i trebokser for gjæring. Etter 6–9 uker er de klare til å henges opp under taket i uthuset. Tre–fire måneder senere er kjøttet klart. En delikatesse, eller ren ammoniakk, valget er ditt.

Håkjerringer er for øvrig noen skikkelige tøffinger. De trives i kaldt vann mellom Grønland og Island – det som gjør kjøttet giftig, er «froskvæsken» de trenger for at blodet ikke skal fryse. Og de er noen ekte beist.

– Vi har funnet isbjørnskinn i magesekken, sa han.

– Liker du å lage háklarl?

– Ja. Hvorfor klage? Man skal prøve å like alt. Men å skjære og henge dem opp i dårlig vær, er fælt, svarte han.

Han gjør det likevel. Islendinger gir seg svært nødig. I fotball eller andre kamper mot overmakten. Selv i møtet med giftig fisk finner de en utvei.

PS! Les alle mine blogginnlegg om Island her!

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s