Napoli: Der italiensk pizza er en kunst

REISE TIL: NAPOLI, ITALIA

Det er lenge siden fabrikksjef Ivar Moss på Stranda spurte «Ka pokker e pizza for noke?» etter å ha svart «ja» til å lage pizza i fabrikken på Sunnmøre.

Nå har pizza blitt standardmat og verdensmat. Men fortsatt har ikke Grandiosa-fabrikken en sjans.

For den ekte pizzaen skal du reise til Napoli.

Der demonstrerer byens pizzaioli dag etter dag hvordan det ikke er fancy råvarer som skal til for å skape kunst. Akkurat som Michelangelo kun trengte ett stykke marmor for å lage sin «David», er ingrediensene på en napolitansk pizza nesten absurd enkle:

00-mel, litt 0-mel, gjær, vann, skrelte tomater eller sherrytomater, havsalt og extra virgin olivenolje. Det er basen. I tillegg kan du legge på hvitløk og oregano for en marinara, bøffelmozzarella og basilikum for en margherita eller margherita extra.

Det er alt som er tillatt. I hvert fall hvis pizzeriaen lager pizzaen som i dag er under regional beskyttelse fra EU – og av organisasjonen Vera Pizza Napoletana (AVPN). Neste år kan byens tradisjonelle pizza til og med få UNESCO-vern.

Aller beste pizza i Napoli

Joacim Lund i Aftenposten vil kanskje kalle meg en matposør. For som i Roma, som i København eller i San Sebastian, så vil jeg heller spise godt enn dårlig. Og jeg legger gjerne litt innsats i å finne stedene som gjør ting riktig.

På vår reise til Napoli i pinsehelgen oppdaget vi likevel at det som ble min favorittpizzeria, «jukser» litt. I Lombardi a Santa Chiara bruker de solsikkeolje i stedet for olivenolje, og de gjør det med hell. Deres margherita var enda bedre enn den de serverer på sagnomsuste Antica Pizzeria da Michele (mer om den nedenfor) – ja, faktisk den aller beste jeg noen gang har smakt.

Resten av håndverket bar virkelig ikke preg av juks. Snarere tvert imot.

To pizzaioli og en fornaio – en pizzaiolo lager pizzaen og fornaioen steker den – sørget for høyt tempo ved steinovnen ved inngangen, rett mot Scappanapoli.

– Jeg har vært pizzaiolo i 35 år. Jeg begynte i oppvasken og senere som servitør før jeg lærte å lage pizza, fortalte Ercole Raffaele.

Han var ellers mest opptatt av å framheve kollegaen ved steinovnen. Trolig fordi det er pizzaioloen som vanligvis høster rosen.

– Vi maler og han lager rammen. Det hjelper ikke hva vi gjør hvis ikke han gjør en god jobb. Og det er virkelig snakk om sekunder, sa 65-åringen. En napolitansk pizza skal nemlig være ferdigstekt på kun 60–90 sekunder, ifølge reglene. Jeg tok ikke tida, men det stemte sikkert. Pizzaen på Lombardi a Santa Chiara var i hvert fall perfekt stekt – noe som vil si at den vedfyrte ovnen mest sannsynlig har holdt de foreskrevne 485 gradene. (Grunnen til at hjemmepizza ikke blir helt det samme, leste du mest trolig der.)

Litt pizzahistorie

Det er selvfølgelig flere ting å spise i Napoli, prøv for eksempel frokostkaka sfogliatella med ricotta – en mektig men smakfull opplevelse. (Attanasio like innenfor Piazza Garibaldi baker ifølge vår napolitanske venn Mauro noen av de beste.)

Men likevel: Det er pizza byen virkelig er kjent for. Det er en matrett med lang tradisjon. Første gang ordet pizza dukket opp i skriftlige kilder i Italia, var allerede i år 997 i det som het Codex cajetanus, ifølge nettsidene til Expo2015.

Pizzaiolo, pizza Napoli
Pizzaiolo Ercole Raffaele sparer ikke på olja.

Den ekte napolitanske pizzaen måtte imidlertid vente på Kristoffer Columbus, som brakte tomatplanta til Europa. I 1733 skrev kokken ved slottet til prinsen av Modena og Francavilla i Napoli, Vincenzo Corrado, at tomater ble brukt til både pizza og makaroni, ifølge pizzahistorikken til Forno Bravo.

Der kan vi også lese at det fantes utsalg kalt pizzeriaer i Napoli allerede på 1700-tallet. Og da bourbonerkongen Ferdinand besøkte pizzeriaer for å spise pizza – i utgangspunktet en billig og mettende rett – fikk den flate spesialiteten også prestisje. Ifølge byens informasjonstunge turistsider fikk dronningen hans, Maria Carolina, til og med bygd en pizzaovn på slottet i Capodimonte.

Den mest kjente pizzaen, og min favoritt, fikk navn etter en annen dronning: Margherita, etter hennes besøk til byen i 1889.

Det enkle er ofte det beste

Pizza var opprinnelig fattigmat. Og jeg aner virkelig ikke om den opprinnelig var så tynn som i dag – deigen skal ifølge Forno Bravo være maks tre millimeter tykk ved midten – i fjellandsbyen Pietrapertosa en del mil lenger sør mente for eksempel gulvleggeren Aldo at tynn pizza var for pingler.

Uansett er pizza fortsatt enkel mat. Raskt å lage, rask å spise (mange bretter den al portafoglio, to ganger som en lommebok), gjerne med hendene.

Og mange av Napolis beste pizzeriaer serverer kun øl, ikke vin, og de gjør det i plastglass. Lombardi a Santa Chiara hadde imidlertid vin på menyen, og glass på stett.

PS! Jeg elsker Sør-Italia. Her kan du lese alle mine artikler om denne delen av Italia.

Antica Pizzeria da Michele

Antica Pizzeria da Michele. pizzeria Napoli
Pizzaioloer og fornaioer på Antica Pizzeria da Michele.

Det har de ikke på Napolis kanskje aller mest sagnomsuste pizzeria, Antica Pizzeria da Michele. Uten at det setter noen brems på populariteten. Pizzeriaen har tross alt figurert i filmen (og boka) «Eat, pray, love» med Julia Roberts.

Da Michele er så populær at du må regne med minst en halv times venting. Få deg en lapp fra loddblokka hos mannen ved inngangen, og vent. Når ditt nummer ropes opp, er det din tur. (Da jeg spiste der for VG i 2012, hadde to av de andre ved bordet kjørt i en time for å stå en time i kø for å spise akkurat der.)

Når du har kommet innenfor, går alt fort. Og alt er superenkelt. Det er øl i plastglass til maten, og kun tre pizzaer å velge mellom: Marinara, margherita og margherita extra med ekstra mozzarella.

Pizzaen? Den var vidunderlig. En tynn, brettbar leiv med tomatsaus som sydet av solmoden tomat, og en bunn stekt så varmt at den hadde leopardmønster under.

Siden sist hadde forresten da Michele utvidet med et ekstra rom, like enkelt dekorert som de andre. Mauro, som spiste der sammen med oss, kunne fortelle at det rommet ikke er billig å leie – selv om «restauranten» på ingen måte holder til i noe lekkert strøk av byen. (Ulekker beliggenhet er felles for flere av Napolis gode restauranter.)

– De betaler 10.000 euro i måneden for å leie lokalene her, bare fordi de er Antica Pizzeria da Michele. Markedsprisen ellers hadde vært rundt 1000. Men de vil være her, fordi det er her de har holdt til siden 1870. De er redde for at det ikke ville ha blitt det samme hvis de flyttet, fortalte han.

Det tar de heldigvis ikke igjen i prisen på maten. Den er fortsatt nesten latterlig billig. Selv om altså Lombardi a Santa Chiara etter min mening faktisk hadde enda bedre pizza. Og kortere kø.

PS! Vi fant Lombardi a Santa Chiara via anbefalingene til Arthur Schwartz. Etter køene ved de andre stedene å dømme, er den treffsikker.

Severdigheter og mer om opplevelsen av å reise til Napoli kan du lese om her.

Og her kan du lese om de beste spisestedene – og den beste isen i Roma.

Antica Pizzeria da Michele, Napoli
Kø utenfor Antica Pizzeria da Michele. Denne er egentlig ikke spesielt lang. Men det lønner seg å ha med en boks øl til ventetida.
Napoli parkering
Klesvask, parabolantenner, dobbeltparkerte biler, og forfall og skjønnhet om hverandre. Jeg aner ikke om spisestedet er bra eller dårlig, men syns det var et så fint bilde på Napoli at det måtte med likevel.
Advertisements

3 Comments Add yours

  1. gundy sier:

    Super artikkel!
    Men Sherrytomater? Det har jeg aldri hørt om.
    Bruker de ikke uansett helst San Marzano tomater i Napolitraktene?

    Lik

    1. Godt spørsmål! Strengt tatt er de tillatte tomatene følgende typer: S. Marzano dell‚Agro Sarnese-nocerino“, tomatoes of Corbara (“Corbarino“), DOP tomatoes Piennolo of Vesuvius;
      peeled tomatoes: peeled tomatoes “S. Marzano dell‚Agro Sarnese-Nocerino“ DOP, fresh tomatoes or industrial tomato for peeled tomatoes of the “long-shaped tomato of Roma type“; tomatoes of Corbara (“Corbarino“).

      Lik

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s